L’enogastronomia è cultura. Lo sentiamo ripetere da anni, e lo sentiamo ripetere perché è la verità: la comprensione della cultura di una nazione (o di una regione) passa anche attraverso la conoscenza di cosa e come cucinano. E se negli ultimi anni parole come “valorizzazione del territorio” e “prodotti a km 0” sono risuonati come un tormentone televisivo, è perché dietro c’è un obiettivo lodevole: quello di scoprire (e riscoprire) quanto di buono il territorio può dare in termine di enogastronomia.
Sebbene nel luogo comune la cucina italiana “buona” è concentrata soprattutto al Centro-Sud, la realtà è che anche la Lombardia, e il nostro territorio di Lecco, hanno la loro buona dose di deliziosi prodotti e piatti tipici.
A dimostrazione di quanta bontà si celi dietro la cucina lecchese e quella dei laghi in generale, lo scorso 28 maggio Oscar Farinetti, papà di Eataly, ha partecipato come ospite all’evento organizzato da Piaceri d’Italia e la Confcommercio Lecco su enogastronomia e valorizzazione del territorio, presso il Palazzo del Commercio, in piazza Garibaldi. L’evento ha voluto ribadire l’importanza di guardare al buono delle proprie tradizioni culinarie e trasformarle in un volano turistico e, di conseguenza, economico. Farinetti ha partecipato a una tavola rotonda e ha tenuto una lectio magistralis agli operatori del settore.
Perché sì, anche il nostro territorio ha le sue buone tradizioni culinarie, da tramandare e far conoscere. Per esempio, il risotto col pesce persico è un piatto succulento, che unisce un ingrediente ricorrente in tanti piatti lombardi, il riso (fatto a risotto) con uni dei prodotti tipici dei laghi, il pesce persico, uno dei pesci d’acqua dolci più sfruttati in cucina.
Accanto al risotto col pesce persico, troviamo il risotto con la luganega, altro prodotto tradizionale e gustosissimo, che conferma la vocazione lombarda per il risotto e per gli insaccati.
E a proposito di salsiccia, spesso nella tradizione contadina accompagnava la polenta gialla, conosciuta anche come polenta taragna, gustata sovente con la selvaggina o con i formaggi. Tipico delle nostre zone è anche la rustisciada, composto da carne di lombo di maiale e salsiccia rosolati con la cipolla.
Come non citare poi la cassoeula, piatto tipico lombardo e quindi anche del territorio lecchese, una ricetta basata sull’uso della verza (che per tradizione devono aver subito la prima gelata invernale, che le intenerisce) e le parti meno nobili, ma non meno gustose, del maiale: piedini, costine, testa, cotenna.
Tornando al lago, accanto al pesce persico troviamo gli agoni, pesci simili alle aringhe che vengono passati sotto sale e fatti essiccare e poi accompagnati dal carpione, un condimento composto da timo, aglio, salvia, cipolla e altri ingredienti e di cui si usano anche gli scarti di lavorazione per fare il culadur, con olio, cipolla, pangrattato e vino bianco secco. Gli agono o missoltini, neanche a dirlo, possono essere accompagnati dalla polenta.
La tradizione, poi, può incontrare, come nel più classico degli slogan, l’innovazione, sotto forma di contaminazione con altre culture e modalità di preparazione dei cibi: ora esistono varianti quali il burger di pesce persico, da abbinare a un panino e salse varie, trasformando così un prodotto della tradizione in un piatto contemporaneo, un po’ come fece ai suoi tempi il conte di Montagu con la carne, che mangiava tra due fette di pane, dando vita così al sandwich mentre si dilettava in una delle sue passioni, il gioco.
E che dire poi dei dolci delle nostre terre? Una delle torte più conosciute e “tipiche” ha solo pochi anni, un classico inventano nel 2006 per mano di tre pasticceri locali: la Resegona, un impasto delizioso formato da farine di grano saraceno e mais con marmellata di mirtillo e zucchero a velo. Altri dolci, come la Miascia (pane raffermo, frutta fresca e secca) e i caviadini (biscotti di pasta frolla e zucchero in grani) hanno un passato più profondo alle spalle.
La cucina di Lecco ha una tradizione vecchia di secoli e attinge da tutto il buono che può offrire la natura e il modo in cui l’uomo si è rapportata ad essa, prevalentemente pesca nel lago e pastorizia alpina. E che la cucina sia cultura e l’enogastronomia veicolo turistico lo si capisce anche dal fatto dalla quantità di eventi legati al cibo, come l’evento Polenta e misultin di Sant’Andrea, tenutosi a Isella lo scorso ottobre.
Perché se l’enogastronomia è un piacere, è anche una delle manifestazioni più vive dello spirito di una comunità.
